Mataram (globalfmlombok.com) – Program Makan Bergizi Gratis (MBG) mulai memberi dampak signifikan terhadap industri kuliner dan perhotelan di Nusa Tenggara Barat (NTB). Salah satu fenomena yang mencuat adalah berpindahnya tenaga juru masak (chef) dari hotel dan restoran ke dapur-dapur mitra MBG.
Ketua Asosiasi Chef Indonesia (ACI) Provinsi NTB, Anton Sugiono, membenarkan adanya pergeseran tenaga kerja tersebut. Ia menyebut, kebutuhan tenaga profesional di dapur MBG yang terus meningkat menjadi faktor utama.
“Betul, banyak yang join ke dapur MBG. Memang ada perpindahan tenaga kerja ke sana,” ujar Anton, Selasa (28/4/2026).
Menurutnya, meningkatnya permintaan chef profesional tidak lepas dari tuntutan standar keamanan pangan yang semakin ketat. Sejumlah kasus keracunan makanan di berbagai daerah membuat mitra penyelenggara MBG lebih berhati-hati.
“Karena banyak kejadian keracunan makanan, mitra MBG tidak mau ambil risiko. Makanya mereka mencari tenaga profesional, yaitu chef,” katanya.
Meski demikian, Anton menegaskan industri hotel dan restoran di NTB belum mengalami kekurangan tenaga kerja secara signifikan. Perpindahan tenaga kerja, kata dia, lebih banyak terjadi pada level menengah seperti Chef de Partie (CDP) dan level di bawahnya.
“Kalau kekurangan besar-besaran tidak juga. Tapi yang banyak bergabung ke dapur MBG itu level-level CDP, bukan executive chef,” jelasnya.
Ia menambahkan, chef pada level manajerial seperti Sous Chef dan Executive Chef masih cenderung bertahan di sektor perhotelan dan restoran. Selain faktor jenjang karier, tingkat pendapatan di posisi tersebut dinilai masih lebih tinggi.
“Kalau level Sous Chef atau Executive Chef, tentu penghasilannya masih lebih besar di hotel atau restoran,” ujarnya.
Di sisi lain, dapur MBG dinilai menawarkan penghasilan yang cukup kompetitif bagi tenaga dapur level menengah. Bahkan, pada posisi tertentu, pendapatan yang ditawarkan bisa lebih menarik dibandingkan di hotel.
“Kalau untuk level yang sama, misalnya CDP, gaji di dapur MBG memang lebih sehat atau lebih besar dibanding di hotel,” katanya.
Kondisi ini menjadikan dapur MBG sebagai alternatif baru bagi tenaga kerja kuliner, khususnya chef muda yang ingin memperoleh pendapatan lebih baik.
Anton juga menilai kehadiran program MBG membuka peluang kerja baru di sektor kuliner. Permintaan tenaga chef profesional meningkat, terutama di wilayah NTB bagian timur seperti Sumbawa dan Bima.
“Peluang kerja chef sekarang semakin terbuka. Di wilayah timur seperti Sumbawa dan Bima, kebutuhan tenaga profesional sangat tinggi,” ujarnya.
Namun demikian, ia mengakui masih banyak dapur mitra MBG yang kekurangan sumber daya manusia dengan standar industri. Karena itu, ACI NTB kini aktif memberikan pelatihan kepada para tenaga dapur.
Pelatihan tersebut berlangsung selama satu minggu hingga 10 hari, meliputi teknik memasak, higienitas, sanitasi, serta manajemen dapur.
“Kami sedang gencar memberi pelatihan ke dapur mitra MBG, karena banyak tenaga mereka berasal dari relawan atau tukang masak biasa, bukan chef profesional,” jelasnya.
Selain berdampak pada tenaga kerja, program MBG juga mulai memengaruhi rantai pasok bahan pangan. Hotel dan restoran kini harus bersaing dengan dapur MBG dalam memperoleh bahan baku.
“Kita sekarang rebutan bahan baku dengan MBG. Kadang hotel mau beli barang yang dibutuhkan, stoknya sudah habis diborong dapur MBG,” katanya.
Ia menilai tingginya daya serap bahan pangan oleh MBG menjadi sisi positif bagi petani dan produsen lokal. Namun di sisi lain, kondisi ini berpotensi mendorong kenaikan harga.
“Daya serap dari petani dan peternak memang bagus sekali, tapi di sisi lain harga juga pasti ikut naik,” ujarnya.
Terkait kondisi pariwisata NTB, Anton mengakui adanya perlambatan. Meski demikian, situasi tersebut belum memicu perpindahan besar-besaran tenaga chef dari hotel ke dapur MBG.
“Kalau dibilang lesu, memang ada penurunan. Tapi tidak sampai eksodus besar-besaran. Yang bertahan itu level atas, sedangkan level bawah lebih banyak pindah ke MBG,” katanya. (bul)
Berita ini di muat di SUARANTB.COM dengan judul ”Juru Masak Hotel dan Restoran Eksodus ke Dapur MBG”
